TAUSCHA: GRILLEN IN DER MASTERCLASS

Auf dem Rost kann man fast alles zubereiten, sagt der frisch gebackene Grillmeister Christoph Schempp – von veganer Wurst hält er aber nichts.

Tauscha. Fleischermeister ist er schon – nun hat er auch den Abschluss „Zertifizierter Grillmeister – Masterclass“ in der Tasche. Für den Tauschaer Christoph Schempp gehört Kreativität zu den Grundlagen seines Handwerks. Er hat als Erster in der Region einen Fleisch- und Wurstautomaten vor seiner Tauschaer Firmenzentrale aufgestellt und im vorigen Jahr sogar eine Fleischer-App kreiert.

Seit vier Jahren bietet er ganze Veranstaltungsreihen an. Schinkenseminare zum Beispiel, Schlachtfeste und Steaktasting. Vor allem aber Grillseminare. Die gibt es sowohl für Anfänger und Fortgeschrittene als auch speziell für Frauen und Kinder. Hinzu kommen noch verschiedene Spartenkurse, die sich einzelnen Fleischsorten oder Grillverfahren widmen. Im Juni wird in Tauscha sogar eine „Sächsische Grillmeisterschaft“ veranstaltet, in diesem Jahr vom 16. bis zum 18. Juni.

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Im Winter eher Rind statt Schwein

Kaum von Grillmeisterausbildung zurück, gab Christoph Schempp am vergangenen Wochenende einen Kurs im „Wintergrillen“. „Wenn es draußen kalt ist“, erklärt er, „muss man am Grill mit höheren Temperaturen arbeiten.“ Oder eben mehr Zeit aufwenden. Und nicht ständig in die Röhre gucken, damit die Temperatur nicht noch zusätzlich nach unten geht. Außerdem sei in der kalten Jahreszeit eher dunkles Fleisch gefragt. Also Wild oder Rind statt Schweinesteak und Bratwurst. Man verwendet dickwandigere Grills oder gleich einen Smoker. Und natürlich gibt es beim Kurs ein wärmendes Holzfeuer und Glühwein.

Barbecue und Grillen haben die Fleisch-, Gastro- und Cateringbranche in den letzten Jahren massiv beeinflusst und geprägt, und trotz des um sich greifenden Veganismus sieht Christoph Schempp das Fleischerhandhandwerk nicht im Aussterben begriffen. Man könne junge Leute durchaus für Fleischprodukte begeistern.

„Sie wollen aber wissen, wo und wie diese produziert werden“, sagt er. Ob die Tiere unter würdigen Bedingungen gehalten werden etwa. Oder ob nachhaltig gewirtschaftet wird. Und natürlich müsse man die junge Kundschaft immer wieder mit neuen Produkten und neuen Ideen begeistern.

Deshalb schrieb er sich für den zweiwöchigen Kurs zum „Zertifizierten Grillmeister“ an der Fleischerschule Augsburg ein. Dort vermitteln BBQ-Weltmeister und Profi-Caterer, Sommeliers und Branchengrößen aus dem Grill- und Kochbereich neben den Grillarten und den entsprechenden Zubereitungsmöglichkeiten auch Tipps zu den Bereichen Tasting, Lebensmittelkunde, Rezepte und Einblicke in das Wettbewerbsgrillen.

Auf Christoph Schempps Prüfungsteller war Secreto vom Schwein mit Süßkartoffelpüree und Ratatouille arrangiert. Gleich im Anschluss an die Ausbildung reiste Schempp nach Bordeaux, um sich mit den Feinheiten der Fleischzubereitung in der französischen Küche zu beschäftigen.

Lieber eine ehrliche Wurst

Im Prinzip könne man alles grillen, erklärt der frisch gebackene Grillmeister. Also nicht nur Fleisch und Wurst, sondern auch die Beilagen und sogar das Dessert. Oder auch rein vegetarische Gerichte. Von veganer Wurst allerdings hält Christoph Schempp nichts. „Pflanzliches Eiweiß hat eine völlig andere Struktur als tierisches“, erklärt er.

Letzteres könne man einfach nicht nachbauen. Um Konsistenz und Geschmack anzunähern, müsse man jede Menge chemische Zusatzstoffe verwenden. „Dann lieber gleich Gemüse essen“, sagt Schempp. Er habe nichts gegen vegane Ernährung, aber er wolle eine ehrliche Wurst herstellen und keine zusammengepanschte. Das sei für ihn eine Sache der Berufsehre.

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